Dépannage recettes, Conseils pratiques relatifs à l’huile – GE 169030 Manuel d'utilisation

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Dépannage

Recettes

Beignets aux pommes

750 mL de farine tout usage

60 mL d’huile de cuisson

10 mL de levure chimique

5 mL d’extrait de vanille

2 mL de sel

Jus d’une orange (75 mL)

250 mL de sucre

250 mL de pomme hachée

1 œuf, légèrement battu

Préchauffez l’huile à 375 °F/190 °C. Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre;
réservez. Mélangez l’œuf, l’huile et la vanille et mouillez-en les ingrédients secs.
Ajoutez le jus et la pomme; amalgamez le tout. Déposez dans l’huile chaude (le
panier a été descendu) par cuillerées à thé. Faites frire 2 minutes ou jusqu’à ce
que les beignets soient croustillants et dorés. Sortez-les de l’huile et égouttez-les.
Saupoudrez-les de sucre ou de sucre et de cannelle ; servez immédiatement.

Pâte à frire à la bière pour le poisson et le poulet

2 œufs, séparés

1 mL de poivre noir moulu

15 mL d’huile ou de beurre

325 mL de farine tout usage

5 mL de sel

200 mL de bière plate

Préchauffez l’huile à 320 °F/160 °C pour le poisson frais, à 375 °F/190 °C pour le
poulet. Battez les jaunes d’œufs, l’huile, le sel et le poivre. Ajoutez tour à tour la
bière et la farine; battez et réfrigérez de 3 à 12 heures. Incorporez délicatement les
2 blancs d’œufs montés en neige ferme avant l’emploi. Asséchez le poisson ou les
poitrines de poulet désossées; enfarinez puis enrobez de pâte. Poisson: Placez dans
l’huile chaude (le panier a été descendu) et faites frire 10 minutes – il doit être doré.
Poitrines de poulet: Placez-les dans l’huile chaude et faites-les frire 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient dorées à point. Sortez-les de l’huile et égouttez-les.

• Leur point de fumée étant bas,

n’employez pas d’huiles assaison-
nées ou parfumées – huile de noix,
huile d’olive, saindoux ou graisse de
dégouttement. Utilisez plutôt de
l’huile végétale mélangée, de l’huile
de maïs pure, de l’huile de soja, de
l’huile de tournesol, de l’huile de
pépins de raisin ou de l’huile de
colza (Canola), qui ont un point de
fumée élevé. Évitez également de
vous servir d’huile d’arachide, car
elle altère trop le goût.

• Ne mélangez pas des huiles de

différente nature pour la grande
friture.

• Chaleur élevée, eau et particules

calcinées d’aliments affectent le
point de fumée de l’huile.

• Changez l’huile lorsque vous

remarquez…

- une fumée excessive à des

températures normales;

- que l’huile est très décolorée;
- une odeur de rance; et enfin
- une émulsion excessive

autour des aliments qui
cuisent.

• L’huile se colore à l’usage parce que

les molécules d’huile et d’aliments
brûlent au chauffage prolongé et
aux températures élevées. Plus vous
utilisez l’huile, plus elle coule
lentement car sa viscosité change en

même temps que sa structure
moléculaire. Si de la fumée apparaît
à la surface de l’huile avant que la
température atteigne 375 °F/190 °C,
l’huile ne cuit plus efficacement les
aliments.

• Quand vous faites frire des aliments

au goût prononcé – du poisson, par
exemple – ne réutilisez pas l’huile.

• Ne réutilisez pas l’huile non plus

après avoir fait frire du poulet frais
ou congelé. La cuisson du poulet
dégage beaucoup de sucs qui se
désintègrent dans le bain d’huile,
font émulsionner l’huile et abaissent
son point de fumée.

• Filtrer l’huile avec un filtre à huile

ou une passoire très fine contribue à
garder l’huile plus fraîche. Bien que
réfrigérer l’huile entre utilisations
prolonge la durée utile de l’huile,
ce procédé est rigoureusement
déconseillé

. Une huile réfrigérée

puis portée à la température
ambiante produit une quantité
inacceptable d’éclaboussures durant
son chauffage.

• Rangez l’huile de friture dans un

lieu frais et obscur, pendant un
maximum de trois mois. Avant de
vous en servir, vérifiez sa couleur et
son odeur et assurez-vous qu’elle ne
s’émulsionne pas de façon excessive.
Jetez-la si toute propriété est altérée.

Conseils pratiques relatifs à l’huile

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PROBLÈME

CAUSE

SOLUTION

La friteuse ne fonctionne

L’ensemble du tableau de

Réinstallez convenablement l’ensemble

pas du tout

commande est mal posé

du tableau (voyez la figure 1)

Elle n’est pas sous tension

Réglez la minuterie à marche

Elle n’est pas branchée

Insérez la fiche à déconnexion dans la

douille de la friteuse puis branchez la
friteuse sur la prise murale

La prise n’est pas sous tension

Vérifiez les fusibles ou le disjoncteur
Enfoncez le bouton de réglage manuel

L’huile déborde

La cuve est trop pleine

Videz l’excédent d’huile (refroidie)

Les aliments sont trop humides Asséchez mieux les aliments
Le panier est trop plein

Remplissez moins le panier à friture

Les aliments sont gras et

Le panier est trop plein

Remplissez moins le panier à friture

pas croustillants

L’huile n’est pas assez chaude

Utilisez de l’huile plus chaude

L’huile utilisée ne convient pas

Utilisez une bonne huile végétale

(voyez les conseils relatifs à l’huile)

Odeur désagréable

L’huile n’est pas fraîche

Changez l’huile

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