Thermador PROFESSIONAL PRD48 - Manual (Page 78)

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Conseils avec le mode rôtissage
•
Le mode rôtissage est excellent pour les viandes ou
les volailles plus tendres, lorsque la viande est braisée
et qu’un plat fermé est utilisé.
• Ajoutez du liquide, comme de l’eau, du jus, du vin, du
bouillon ou du fond de sauce pour des plats plus
savoureux et plus juteux.
• Vous pouvez utiliser un sac brunisseur avec ce mode.
• Lorsque vous faites rôtir un poulet entier ou une dinde
entière, repliez les ailes vers l’arrière et attachez les
cuisses avec une ficelle à cuisson.
Convection
Cuisiner par convection
La cuisson à convection présente de nombreux avantages.
Dans le système à convection, un ventilateur à l’arrière du
four déplace uniformément l’air dans le four. Cet air répand
uniformément la chaleur de sorte que les résultats de
cuisson demeurent constants, indépendamment de la
position de grille utilisée. Des aliments sur plusieurs grilles
peuvent être cuits en même temps. Les aliments cuiront
uniformément sans que vous ayez à tourner les plats.
Des plats peu profonds peuvent être utilisés pour la
cuisson à convection. Ceci permet à l’air de bien circuler
autour des aliments. Les plats à rebords élevés ou
couverts ne conviennent pas à ce type de cuisson, car l’air
chaud ne peut circuler autour des aliments.
Vous pouvez prendre vos plats préférés pour utiliser la
cuisson à convection, pourvu que les bords soient peu
profonds et que l’air puisse circuler autour des aliments.
Tout aliment non couvert brunira uniformément et une
croûte riche se formera. La cuisson à convection ne
convient pas aux aliments dans des casseroles couvertes
(casseroles, rôtis) ou contenant de la crème anglaise.
Rôtissage par convection
Le rôtissage par convection combine la chaleur de
l’élément inférieur dissimulé et la chaleur supplémentaire
provenant de l’élément et du ventilateur de convection. Le
résultat est un extérieur plus croustillant qui scelle le jus
intérieur. Cette fonction est parfaite pour faire rôtir des
viandes plus tendres dans une casserole à rebords bas
non couverte.
•
Ne couvrez pas la viande et n’utilisez pas de sac
brunisseur.
• Il faut normalement de 10 à 20 % moins de temps pour
faire rôtir de gros morceaux de viande. Vérifiez la
cuisson plus tôt.
Cuisson à convection
Vous pouvez économiser du temps en faisant cuire une
bonne quantité de biscuits en même temps et de façon
uniforme. La durée de cuisson peut être moindre en raison
de l’air chaud qui circule. Pour de petits morceaux, comme
des biscuits, vérifiez la cuisson deux minutes avant le
temps indiqué dans la recette. Pour des articles plus
grands, comme des gâteaux, vérifiez cinq à six minutes
avant le temps indiqué dans la recette.
Recommandations pour le rôtissage
VIANDE ET VOLAILLE
DANS UN PLAT FERMÉ
TEMPÉRATURE
DU FOUR
POSITION
DE GRILLE
DURÉE DE CUISSON TEMP.
FINALE
Bœuf :
Braisé, 3-4 libres
Pointe de poitrine
Bloc d’épaule
Pain de viande
350°F / 177°C
350°F / 177°C
350°F / 177°C
350°F / 177°C 1
2
1
3 40 à 60 minutes par livre
50 à 60 minutes par livre
45 à 55 minutes par livre
45 à 60 minutes 170°F / 77°C
170°F / 77°C
170°F / 77°C
170°F / 77°C
Volaille :
Poulet, entier
Poulet, morceaux
Dinde, entière
375°F/ 191°C
375°F/ 191°C
325°F / 163°C
1
1
2 18 à 21 minutes par livre
60 minutes
11 à 15 minutes par livre 180°F / 82°C
180°F / 82°C
180°F / 82°C
Porc :
Épaule
Demi-jambon fumé
325°F / 163°C
325°F / 163°C 1
1 35 à 40 minutes par livre
2 à 3 heures 170°F / 77°C
170°F / 77°C