Weston Commercial Electric Meat Grinders - Manual (Page 41)

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INSTRUCCIONES EN ESP
AÑOL
INFORMACIÓN DE LA SALCHICHA
SELECCIÓN DE CARNE PARA HACER SALCHICHAS
La elaboración de salchichas ha evolucionado a lo largo de muchos años y generaciones, y como resultado,
hay un sinnúmero de tipos de salchichas que puede hacer usando los ingredientes básicos como carne, grasa y
algunas especias cuidadosamente combinadas. A continuación se presentan algunos lineamientos sencillos que
le ayudarán a elaborar salchichas con el mejor sabor posible.
Se puede utilizar cualquier tipo de carne para elaborar embutidos: carne de cerdo, de res, de bisontes, de alces y
de caribúes, incluso con la de antílope se hacen excelentes salchichas. En la preparación de la carne de venado
o de otras carnes rojas de caza es importante quitar toda la grasa de la carne, ya que el sebo de la carne roja de
caza se vuelve rancio en tan sólo cinco días. Reemplace la grasa, con grasa de cerdo o de vaca, dependiendo
del tipo de producto que esté elaborando, en una proporción de 0.5 kg (1 lb) de grasa por cada 1.8 kg (4 lb) de
carne de caza.
El contenido de grasa de la salchicha afectará el sabor, la textura, las características de cocción y la vida útil de su
producto. La mayoría de las salchichas comerciales tienen un contenido de grasa de alrededor del 20%. El uso de
menos de 12% de grasa dará lugar a una salchicha muy seca a la degustación, mientras que con más del 20%
puede dar como resultado una salchicha sin sabor y pegajosa que será difícil de cocinar.
CURADO
Es importante curar adecuadamente las carnes para conservarlas, y destruir los microorganismos indeseables
en las superfi cies de la carne que causan su descomposición así como enfermedades derivadas de ésta. Hay
muchas medidas que son de ayuda en este proceso, como el ahumado, la cocción, el secado, la refrigeración, y
la adición de ingredientes para curado. Los medios más antiguos para lograr esto eran mediante la introducción
de la sal en la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de
bacterias. El crecimiento de algunas bacterias se inhibe por concentraciones de sal tan bajas como el 3% en por
ejemplo la Salmonela, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones mucho más altas
de sal, por ejemplo el estafi lococo. Afortunadamente, el crecimiento de muchos organismos no deseados que
normalmente se encuentran en los productos de carne y de aves de corral curadas se inhibe a concentraciones
bajas de sal.
El curado moderno se basa en nitratos y es muy científi co. La mejor manera de asegurar un curado apropiado es
comprar uno de los muchos agentes de curado disponibles en el mercado, ya sea en un supermercado o con su
carnicero local. Una forma de curdo muy común es el Polvo de Praga, que está disponible en dos tipos (#1 y #2).
FORRO
Existen muchos tipos diferentes de forros disponibles, la elección correcta depende de su la preferencia personal,
así como del tipo de salchicha que desea elaborar. Para la mayoría de las salchichas, sus opciones son naturales
o de colágeno. No deje que los nombres le engañen; los forros de colágeno no son un producto sintético. Están
hechos de piel de res y otros tejidos. Los forros de colágeno son uniformes en tamaño y textura y casi no
requieren preparación. Los forros “naturales” son los intestinos de cordero, de ovejas, de cerdos o de res. Son
menos uniformes en tamaño y requieren una preparación considerable. Por estas razones, más del 75% de las
salchichas de fabricación comercial en los EE.UU. se hace con forro de colágeno. También hay forros fi brosos no
comestibles que se utilizan para algunas variedades de salchichas y mortadelas ahumadas.
TIPOS DE SALCHICHAS
La mayoría de las salchichas caen dentro de una de cuatro categorías: Frescas, ahumadas, cocidas o secas.
Todas las salchichas, excepto las secas, requieren ser refrigeradas para su almacenamiento. También hay una
subcategoría de salchichas ahumadas crudas.
Entre las salchichas ahumadas frescas y las crudas, encontrará sabores como kielbasa o salchicha polaca,
salchicha italiana, salchichas para desayuno y muchos otros. Las salchichas ahumadas frescas y crudas
requieren cocción antes de comerse y también requieren de almacenamiento refrigerado.
Las salchichas ahumadas y las cocidas incluyen al salami, a la mortadela, a los siempre populares perros calientes
y a muchas otras. El ahumado adecuado requiere un ahumadero o un ahumador. Estas pueden ser estructuras
simples de fabricación casera hechas de bidones metálicos o incluso con refrigeradores viejos o pueden ser
complejas unidades prefabricadas. La mayoría de las salchichas ahumadas se calientan antes de servir. Muchas
personas piensan que una salchicha ahumada va a durar mucho más tiempo sin echarse a perder, pero esto
no es cierto. Las salchichas ahumadas deben ser tratadas de la misma manera que las salchichas frescas en
cuanto al almacenamiento.
Las salchichas secas requieren un tiempo de procesamiento más largo, ya que se secan al aire durante un largo
período de tiempo. Algunos tipos de salchichas secas son el pepperoni, el jamón y una variedad de productos
de jamón, por nombrar sólo unos pocos. Las condiciones en las que se seca la carne son muy exigentes; la
temperatura, el tiempo y la humedad deben ser monitoreados cuidadosamente para obtener un producto seguro
y delicioso
ALMACENAMIENTO
Es importante recordar que la salchicha perderá su sabor mientras más tiempo permanezca almacenada. Se
recomienda que sólo elabore las salchichas que necesite para un período de 4-6 semanas. Incluso las salchichas
congeladas empezarán a perder sabor notablemente después de 6 semanas. Las salchichas congeladas deben
descongelarse lentamente en el refrigerador antes de cocinarse o servirse. El descongelamiento rápido del
producto también degradará el sabor.