Philips Viva Collection Brotbackautomat - Manual (Page 61)

Type Croûte Température de
cuisson
Poids Temps de cuisson Temps de traitement
Brioche Lumière 105 °C 500 g 53 min 3 h 19 min
750 g 57 min 3 h 22 min
1 000 g 58 min 3 h 23 min
Moyenne 115 °C 500 g 54 min 3 h 19 min
750 g 57 min 3 h 22 min
1 000 g 60 min 3 h 25 min
Foncée 135 °C 500 g 58 min 3 h 23 min
750 g 61 min 3 h 26 min
1 000 g 64 min 3 h 29 min
Pain ultra-rapide Moyenne 140 °C S.O. 25 min 58 min
Pain sans gluten Moyenne 115 °C 750 g 95 min 2 h 54 min
1 000 g 100 min 2 h 59 min
Pâte S.O. S.O. S.O. 0 min 1 h et 30 min
Base pâtes S.O. S.O. S.O. 0 min 14 min
Confiture S.O. 115 °C S.O. 45 min 1 h
Cuisson simple S.O. 120 °C S.O. 10 min 10 min
Ingrédients et accessoires
Ce chapitre présente un certain nombre d’ingrédients et d’accessoires utilisés pour faire du pain.
Chacun de ces ingrédients a son utilité. Il est important de vous procurer des ingrédients de bonne
qualité et de bien respecter les quantités précisées dans les recettes. Bien que certains ingrédients
soient interchangeables, certains autres peuvent donner de mauvais résultats.
Ingrédients
Farine blanche
La farine blanche contient suffisamment de protéines (gluten) pour apporter volume et texture
au pain. C’est le gluten qui forme les parois des alvéoles de la mie, piège les bulles d’air et permet
au pain de lever. La plupart des farines sont blanchies, ce qui n’affecte ni le résultat ni la durée de
conservation du pain.
Farine complète
La farine complète est une farine grossièrement moulue à partir de la totalité du grain de blé : son,
germe et endosperme. Le son et le germe donnent à la farine une couleur brune et un goût de
noisette, et augmentent son taux de fibres. Elle donne un pain plus dense.
Farine de seigle
La farine de seigle s’obtient en moulant des grains de seigle. Seules les farines de blé et de seigle
contiennent des protéines formant du gluten. Toutefois, le gluten de la farine de seigle n’étant pas
très élastique, cette dernière doit être utilisée mélangée à de la farine de blé.
céréales et graines
Les céréales et graines permettent de faire varier la texture, le goût et l’apparence des pains. Elles
augmentent le taux de fibres. Des mélanges de 3, 5, 7 ou 12 graines et céréales peuvent être
utilisées indifféremment dans une recette de pain aux céréales. Le blé concassé est un grain de
blé complet réduit en plusieurs morceaux de différentes tailles, de gros à fin. Le boulgour est un
grain de blé débarrassé de son son, puis cuit à la vapeur, séché et concassé. Le son naturel, qu’il
provienne du blé ou de l’avoine, coupe les filaments de gluten. N’augmentez donc pas la quantité
de son indiquée dans la recette.
Farine sans gluten
Le gluten est présent dans de nombreuses céréales notamment le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, etc.
Le pain sans gluten doit être réalisé exclusivement à partir de farine sans gluten ou de mélanges à
pain sans gluten.
semoule
La semoule, une farine jaune clair grossière fabriquée à partir de blé dur, est riche en protéines. Elle
est utilisée pour la fabrication de pâtes fraîches. Une base pour pâtes réalisée avec de la semoule
est plus facile à travailler et reste plus ferme à la cuisson qu’une pâte réalisée avec de la farine
blanche. Vous pouvez remplacer une partie de la farine blanche ou complète par de la semoule.
graisses
Les graisses rendent le pain plus moelleux et goûteux, et augmentent sa durée de conservation en
retenant l’humidité. La margarine, le beurre et l’huile sont interchangeables dans les recettes, tout
en donnant des résultats légèrement différents. Évitez la margarine allégée, car sa forte teneur en
eau peut affecter la taille et la texture du pain.
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