SINBO SBM 4711 - Manual (Page 12)

- 11 -
EKMEK MALZEMELER‹N‹N TANITIMI
1. Ekmeklik un
Ekmeklik un yüksek miktarda glüten içerir (yüksek miktarda protein içeren bol-glütenli
un olarak da belirtilir), elastik yap›dad›r ve kabarma sonras›nda ekme¤in boyutunun
korunmas›n› sa¤lar. Glüten içeri¤i normal undan fazla oldu¤u için büyük boyutlu ve iç
dokusu daha iyi olan ekmekler yapmak için kullan›labilir. Ekmeklik un ekmek yap›m›ndaki
en önemli malzemedir.
2. Normal un
Normal un iyi seçilmifl yumuflak ve sert bu¤day›n harmanlanmas›ndan elde edilir ve h›zl›
ekmek ile kek yap›m› için uygundur.
3. Tam bu¤day unu
Tam bu¤day unu tam bu¤day›n ö¤ütülmesinden elde edilir; kepek ve glüten içerir; tam
bu¤day unu normal undan daha a¤›r ve daha besleyicidir. Normal bu¤day unu kullan›larak
piflirilen ekmekler genellikle daha küçük boyutlu olur. Birçok tarifte, en iyi sonuçlar›
elde etmek için tam bu¤day unu ve ekmeklik un bir arada kullan›l›r.
4. Siyah bu¤day unu
“Kaba un” olarak da adland›r›lan siyah bu¤day unu tam bu¤day unu gibi yüksek lif oran›na
sahip bir un türüdür. Kabarma sonras›nda büyük bir boyut elde etmek için büyük oranda
ekmeklik unla kar›flt›r›lmas› gerekir.
5. Kek kar›fl›m›
Kek kar›fl›m› yumuflak bu¤day ya da düflük proteinli bu¤day›n ö¤ütülmesiyle elde edilir
ve özellikle kek yap›m›nda kullan›l›r. Farkl› unlar birbirine benzer görünseler de, çeflitli
unlar›n mayalanma ya da emicilik özellikleri yetiflme alanlar›na, yetifltirme nedenlerine,
ö¤ütme ifllemine ve depolama ömrüne ba¤l› olarak de¤ifliklik gösterir. Yerel piyasada
bulunan farkl› unlar› deneyip karfl›laflt›rarak en iyi sonuç verdi¤ini düflündü¤ünüz unu
seçebilirsiniz.
6. M›s›r unu ve yulaf unu
M›s›r unu ve yulaf unu m›s›r›n ve yulaf›n ö¤ütülmesiyle elde edilir, bunlar›n her ikisi de
tam tah›ll› ekmek malzemesi olarak kullan›l›rlar, lezzeti ve dokuyu gelifltirirler.
7. fieker
fieker ekme¤e tat ve renk katan çok önemli bir malzemedir. Ekme¤in mayalanmas›n›
kolaylaflt›rmak ve besleyici de¤er katmak için genellikle beyaz fleker kullan›l›r. Tercihe
göre esmer fleker, pudra flekeri ya da pamuk fleker kullan›labilir.
8. Maya
Maya, hamurun kabart›lmas› için kullan›l›r, karbondioksit üreterek ekme¤in kabarmas›n›