Toastmaster TSM10 - Manual (Page 51)

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Cuando añada salvado de trigo, germen de trigo, bulgur o trigo
resquebrajado a una receta de pan, deje la masa lo más húmeda posible
porque estos ingredientes tienden a hacer la hogaza de pan más reseca.
Reduzca la cantidad de amasado para evitar cortar las hebras del gluten
con las orillas ásperas de estos granos.
Una receta con un alto porcentaje de harina integral puede requerir un
tiempo más corto de amasado que una receta de harina blanca.
La textura áspera del salvado puede dañar la elaboración del gluten.
PRUEBA DE ELASTICIDAD DE LA MASA: Comprobación del Gluten
Después de aproximadamente 10 minutos de amasado, pare la batidora y
verifique la elaboración del gluten realizando la prueba de elasticidad de
la masa. Retire un trozo pequeño de masa, aproximadamente del tamaño
de un huevo. Sosteniendo la masa en el aire, cuidadosamente estírela
formando un círculo plano con sus dedos. Cuando la masa esté
propiamente elaborada, su textura debe ser lisa y elástica; la luz debe
lograr pasar a través de la masa estirada. Si la masa estirada se rompe,
necesita unos minutos más de amasado.
LEVADURA: El Ingrediente Principal
Nosotros usamos levadura en polvo Red Star ® para la elaboración de estas
recetas de pan. Un paquete de 7 g de levadura en polvo Red Star ®
contiene aproximadamente 2 1 ⁄
4
de cucharadas rasas de levadura. Cuando
la levadura es expuesta al oxígeno, a la humedad o al calor, su actividad
se deteriora. Es por eso que recomendamos guardar la levadura en un
recipiente hermético y refrigerarla o congelarla. Mida la cantidad que
necesita y espere a que obtenga la temperatura ambiente antes de usarla
— tomará aproximadamente 15 minutos.
Si tiene algunas dudas sobre la actividad de la levadura, puede llevar a
cabo las siguientes pruebas para determinar su fuerza.
Para hacer la prueba con un paquete (2 1 ⁄
4
de cucharadas) de levadura en
polvo Red Star ® , use una taza de medidas para líquidos y llénela hasta el
nivel de 1 ⁄
4
taza con agua caliente que tenga una temperatura de
43°-46°C. Revuelva 1 cucharadita de azúcar granulada y 1 paquete
(2 1 ⁄
4
de cucharadas) de levadura en polvo Red Star ® . Deje la cuchara en la
taza. Coloque un cronómetro a 10 minutos. Conforme la levadura
absorba el líquido, ésta empezará a activarse y a levantarse a la
superficie. Si al final de los 10 minutos la levadura se ha multiplicado hasta
la marca de 1 taza, ésta es muy activa. La mezcla puede ser usada en una
receta que requiera 2 1 ⁄
4
de cucharadas de levadura o más. Recuerde
adaptar la receta a la 1 ⁄
2
taza de agua y 2 1 ⁄
4
de cucharadas de levadura
usadas en esta prueba. El azúcar no tiene que ser adaptada. Agregue esta
mezcla con los líquidos de la receta.