Toastmaster TSM10 - Manual (Page 52)

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HARINA: La Harina para Pan es Esencial para el Pan
Use harina para pan en recetas para panes con levadura. La harina para
pan es harina blanca que es una mezcla de trigos duros, llenos de
proteína que tienen un contenido más alto de gluten y proteína que la
harina para todo uso. La puede conseguir en la mayoría de las tiendas de
abarrote. La proteína varía de 12-14 por ciento.
Pre-cerner o cerner la harina no es necesario con el pan de levadura.
Primero revuelva, después vacíela en una taza de medidas para
ingredientes secos y nivele.
La cantidad de harina requerida en una receta de pan con levadura debe
ser usada como guía. La masa es afectada por el calor, la humedad, el
azúcar y la altitud. Si usa mucha harina, el pan puede quedar muy
grueso y duro. Si se usa muy poca, el pan no se alzará y resultará un pan
de muy poco volumen.
MANTECA: Realzador y Acondicionador de Masa
Puede sustituir en proporciones iguales manteca vegetal sólida, mantequilla o
margarina. Margarinas bajas en grasa o batidas no funcionan bien.
LIQUIDOS: Activan la Levadura y Unen la Masa
Es importante que la temperatura del líquido esté entre 49°-54°C. Cuando
se usan temperaturas más altas, la levadura se activa muy rápido y la masa
se calienta demasiado.
ALZAMIENTO DE LA MASA: Optima Temperatura Ambiente de 27°-29°C
El tiempo de alzado variará dependiendo de la receta, la temperatura y el
nivel de humedad de su cocina. El alzamiento es la parte más esencial en la
elaboración del pan. Después de que la masa ha sido sacada de la
batidora, la masa se fermenta y se alza antes de palmearla y dejarla reposar.
El gluten se hace flexible y elástico con una característica suave y lisa. La
fermentación acondiciona el gluten, mejora el sabor y leuda el producto.
La masa se habrá duplicado en tamaño cuando permanezca una marca
después de insertar ligera y rápidamente la punta del dedo en la masa. Si
la marca se borra, cubra la masa y déjela alzarse unos minutos más y
luego vuelva a revisarla. Después de azotar y dividir la masa, cúbrala y
déjela reposar 10 minutos. El dejarla reposar permite que el gluten se
suavice y hace que se maneje más fácil. Después dé a la masa la forma
deseada.
Algunas veces el alzamiento de la masa es beneficioso, especialmente para
el pan integral o de 100% trigo. Deje que la masa se alce una vez, golpee
contra la mesa, deje alzar nuevamente, vuelva a golpearla, deje reposar
10 minutos y dé forma.