Philips Viva Collection Brotbackautomat - Manual (Page 79)

Type Skorpe Steketemp. Vekt Steketid Prosesstid
Syltetøy I/T 115 °C I/T 45 min 1 time
Bare steke I/T 120 °C I/T 10 min 10 min
Ingredienser og redskaper
Dette avsnittet beskriver noen ingredienser og redskaper som brukes til brødbaking. Hver
ingrediens har en spesiell oppgave. Det er viktig å kjøpe ingredienser av høy kvalitet og å bruke
dem i nøyaktig de mengdene som er angitt i oppskriftene. Noen ingredienser kan byttes ut med
andre, mens utskifting av enkelte ingredienser fører til et dårlig brød.
Ingredienser
Fint hvetemel
Fint hvetemel inneholder nok protein (gluten) til å gi mye volum og struktur til brødet. Det er
gluten som lager celleveggstrukturen, binder og holder på luftboblene og får brødet til å heve. Mel
er som oftest bleket. Dette påvirker ikke stekeeffekten eller holdbarheten.
sammalt hvetemel
Sammalt hvetemel er en grovmalt type mel som er malt av hele hvetekornet – kli, kime og
endosperm. Klien og kimen gir brunfargen og den nøtteaktige smaken og øker fiberinnholdet.
Baking med sammalt hvetemel gir lavere, tettere brød.
rugmel
Rugmel lages ved å finmale rugkorn. Kun mel av hvete og rug inneholder glutendannende
proteiner. Gluten i rugmel er ikke særlig elastisk, og derfor må rugmel brukes sammen med
hvetemel.
kornprodukter, gryn og frø
Kornprodukter, gryn og frø gir variasjon i brødenes tekstur, smak og utseende. De øker
fiberinnholdet. Kornprodukter med tre, fem, sju eller tolv korntyper kan erstattes i en oppskrift
med hvilken som helst kornblanding med flere korntyper. Knust hvete er hele hvetekorn som
er knust til partikler av forskjellig størrelse fra grovt til fint. Bulgur er hvetekorn uten kli som er
dampet, tørket og malt. Naturlig kli, fra både hvete og havre, kutter glutenfibrene. Derfor må du
ikke bruke mer kli enn det som er oppgitt i oppskriften.
glutenfritt mel
Gluten finnes i mange korntyper, slik som hvete, rug, bygg, havre osv. Glutenfritt brød må
utelukkende fremstilles fra glutenfritt mel eller glutenfrie brødblandinger.
semulegryn
Semulegryn, et kremet, gult, grovmalt mel som kvernes fra hard durumhvete, har et høyt protein.
Det brukes til å lage fersk pasta. Pastadeig av semulegryn er enklere å elte og holder bedre på
fasongen under koking enn pastadeig av flerbruksmel. Du kan bytte ut deler av flerbruksmelet eller
det sammalte hvetemelet med semulegryn.
Fettstoffer
Fettstoffer gjør brød mørere, tilsetter smak og forlenger holdbarheten ved å holde på fuktigheten.
Matfett, margarin, smør eller olje kan alle brukes i oppskrifter. Brød som bakes med disse
fettstoffene, gir forskjellige resultater. Unngå myk margarin med lavt kaloriinnhold, siden det økte
vanninnholdet kan påvirke størrelsen og strukturen til brødet.
salt
Salt kontrollerer virkningen til gjæren og tilsetter smak. Du må aldri utelate salt fra deigen. Mengden
er liten, men nødvendig. Uten salt kan brødet heve for mye eller falle sammen.
sukker
Sukker gir næring til gjæren samt søthet til brødet og farge til skorpen. Med mindre noe annet er
oppgitt i oppskriften, skal du bruke vanlig hvitt sukker. Honning, brunt sukker og melasse gir brødet
en unik smak og farge. Hvis du bytter én type i en annen, kan det påvirke det endelige resultatet.
Aspartambaserte (ikke sakkarinbaserte) kornede sukkererstatninger kan brukes. Erstattes med like
mengder for sukker i oppskriften.
væsker
Væsker blandes med melet for å gi en elastisk deig. Melk gir en myk struktur, mens vann gir en
sprøere skorpe. Pulver av skummet melk og kjernemelk øker næringsverdien, mens det mykner
strukturen. Du trenger ikke å spe ut pulver av skummet melk eller kjernemelk til opprinnelig
konsistens. Bruken av slikt pulver øker antallet oppskrifter som kan brukes med timerfunksjonen.
Ikke bruk timerfunksjonen til oppskrifter som inneholder fersk melk. Kjernemelkepulver har en
tendens til å være enklere å blande hvis det tilsettes etter melet.
Hvis du bruker melk i stedet for vann og melkepulver, bruker du den samme mengden som
med vann. Homogenisert 2 %, 1 % eller skummet melk kan brukes i oppskrifter som krever
melk. Usøtede frukt- og grønnsaksjuicer kan brukes i mengder som er oppgitt i oppskriftene. Les
etiketten på disse juicene for å kontrollere at de ikke er tilsatt salt, sukker eller søtningsstoffer.
Egg
Egg tilsetter farge, fyldighet og smak. Bruk alltid store egg rett fra kjøleskapet. Ikke bruk
timerfunksjonen med oppskrifter som inneholder ferske egg.
norsk 79