ETA Crustum - Manual (Page 31)

použiť sušené kvasnice, pretože je možné ich jednoducho odmerať. Sú k dostaniu vo
vrecku a kvasenie pri týchto kvasniciach nie je viazané na cukor. Majú nižší podiel cukru,
čím sú pre vás zdravšie. Nepoužité sušené kvasnice uchovajte pri nízkej teplote a na
suchom mieste vo vzduchotesnom obale.
Použiť je možné samozrejme aj čerstvé droždie, je však potrebné počítať s prípadnou
rôznou intenzitou kysnutia podľa toho, aké je droždie čerstvé. V zásade platí, že čerstvé
droždie je treba predtým ponechať vzísť v tekutine, ktorá je uvedená v recepte. Na 500 g
múky je potrebného cca 10-13 g čerstvého droždia, pokiaľ chlieb pečiete v pekárni, alebo
droždie vo vlhkom a teplom prostredí, ktoré pekáreň vytvorí, kysnie intenzívnejšie ako
v bežnej rúre. Pokiaľ v pekárni pripravujete iba cesto a chlieb potom upečiete v rúre,
doporučujeme použiť 20 g droždia.
Soľ
Soľ samozrejme dodáva chlebu chuť. Ale môže taktiež spomaliť účinok kvasenia. Vďaka
soli je cesto pevné, kompaktné a nekysnie tak rýchlo. Soľ taktiež zlepšuje štruktúru cesta.
Používajte bežnú stolovú soľ. Nepoužívajte hrubú soľ alebo napodobeniny.
Maslo
Zvýrazňuje chuť a zmäkčuje, môžete taktiež použiť margarín alebo olivový olej. Ak používate
maslo, nakrájajte ho na malé kúsky, aby sa počas prípravy rovnomerne rozptýlilo v ceste
alebo ho nechajte zmäknúť. 15 g masla môžete nahradiť 1 lyžicou oleja. Nepridávajte horské
maslo. Tuk nesmie prísť do styku s droždím, pretože by mohol brániť jeho rehydratácii. Príliš
veľa tuku spomaľuje kysnutie. Nepoužívajte nízkotučné krémy alebo napodobeniny masla.
Cukor a sladidlá (napr. med, melasa)
Cukor dodáva chlebu chuť a čiastočne je príčinou toho, že kôrka zhnedne.
Poznámka: ak pridáte cukor, niektoré druhy sušených kvasníc nemusia začať kvasiť.
Voda
Používajte vždy vodu s izbovou teplotou, najlepšie okolo 22 °C.
Ostatné suroviny
Môžu znamenať všetko od sušeného ovocia, syrov, vajec, orechov, hnedej múky, korenia,
bylín a pod. Je to len na Vás. Ale nezabudnite, že potraviny ako syr, mlieko a čerstvé ovocie
majú vcelku vysoký obsah vody, ktorý určuje konečný vzhľad bochníka. Používajte radšej
sušené náhrady ako suchšie syry, sušené mlieko a pod. Až budete zbehlejší v používaní
prístroja, poznáte, či je cesto suchšie alebo naopak a počas procesu pridáte vodu alebo
múku. Nezabudnite, koľko ste pridali soli, pretože tá spomaľuje kvasenie. Niektoré suroviny
môžete zmiešať na začiatku, napr. sušené mlieko, pevné semienka a jogurt, ale niektoré
pridajte až po zvukovom signáli, napr. orechy, sušené ovocie. Orechy najemno nasekajte,
pretože by sa mohli prerezať štruktúrou bochníka a spůsobiť jeho klesnutie. Pri sledovaní
priebehu pečenia poznáte, kedy sa ozve zvukový signál.
Podmienky
Pracovné podmienky sú veľmi dôležité, rozdiel vo veľkosti chleba pripravovanom v teplom
a studenom prostredí je 15 %.
Uskladnenie chleba
Doma vyrobený chlieb neobsahuje žiadne konzervanty. Ak ale chlieb vložíte do čistej
a vzduchotesnej nádoby a tú vložíte do chladničky, vydrží vám 5 - 7 dní. Navyše môžete
chlieb zmraziť.
31
SK
/ 97