ETA Crustum - Manual (Page 87)

Jak nie dopuścić do tworzenia się dziur w chlebie, które są wynikiem obecności haki
mieszającego?
Przed ostatnią fazą rośnięcia ciasta, możesz wyjąć haki - mieszadła palcami pokrytymi
mąką. (zobacz „czasowanie faz programów“).
Ciasto przerośnie przez krawędź naczynia
To staje się przy używaniu mąki pszenicznej i jest to wynik wyższej zawartości glutenu.
– Obniż ilość mąki i przystosuj pozostałe surowce. Gotowy chleb będzie jeszcze ciągle
mieć dostateczną objętość.
– Na ciasto rozetrzyj łyżkę gorącej, rozpuszczonej margaryny.
Chleb nie jest dostatecznie wyrośnięty
a) Jeżeli w środku chleba wytworzy się rowek w kształcie V, mąka nie zawiera
dostatecznie dużo glutenu. To znaczy, że mąka nie zawiera zbyt dużo protein (staje się
to zwłaszcza w czasie deszczowego lata) lub mąka jest zbyt wilgotna.
Naprawa: dodaj łyżkę pszenicznego glutenu na każdych 500 g mąki.
b) Jeżeli chleb jest w środku zwężony przyczyną może być:
– temperatura wody była zbyt wysoka,
– użyto nadmiernej ilości wody,
– w mące było mało glutenu.
Gdy można otworzyć pokrywę wypiekacza podczas pracy?
Ogólnie mówiąc można pokrywę wypiekacza otworzyć zawsze podczas fazy wyrabiania.
Podczas tej fazy mogą być jeszcze dodane małe ilości mąki lub wody. Jeżeli chcesz, aby
chleb miał po dopieczeniu określone cechy postępuj następująco:
Przed ostatnią fazą rośnięcia otwórz pokrywę i ostrożnie natnij tworzącą się skórkę chleba
ostrym, podgrzanym nożem, rozsyp na chleb cerealia lub rozetrzyj na skórce mieszankę
z mąki ziemniaczanej i wody w celu osiągnięcia lśniącej powierzchni. To jest jednak po
raz ostatni, gdy możesz otworzyć pokrywę, ponieważ w innym przypadku środek chleba
opadnie.
Mąka
Najważniejszym składnikiem mąki przy przygotowaniu chleba jest gluten. Chodzi
o naturalny czynnik, dzięki któremu ciasto trzyma swój kształt i umożliwia zatrzymać
dwutlenek węgla produkowany przez drożdże. Mąka „mocna/silna“ termin oznaczający
mąkę o wysokiej zawartości glutenu.
Co jest pszeniczna mąka pełnoziarnista?
Pełnoziarnistą mąkę produkuje się ze wszystkich rodzajów cerealiów (rośliny zbożowe)
i z pszenicy. Nazwa „pełnoziarnisty“ oznacza, że mąka była zmielona z całych ziaren,
dlatego ma wyższą zawartość niestrawnych cząsteczek, przez co nadaje mące
ciemniejszy kolor. Zastosowanie mąki pełnoziarnistej w chlebie nie daje mu ciemniejszego
koloru, jak się ogólnie mówi.
Co należy zrobić przy użyciu mąki żytniej?
Mąka żytnia zawiera określony procent glutenu, ten procent jest jednak niższy niż
w pozostałych mąkach. Aby chleb stał się lekkostrawnym, należy przygotowywać
pełnoziarnisty chleb z większą ilością drożdży.
87
PL
/ 97