ETA Crustum - Manual (Page 93)

XI. PYTANIA I ODPOWIEDZI DOTYCZĄCE PRZEPISÓW
Problem
Przyczyny Rozwiązanie
Chleb wyrośnie zbyt szybko – Zbyt dużo drożdży, zbyt dużo mąki, mało soli a/b
– Lub kilka z tych przyczyn na raz a/b
Chleb wogóle nie wyrośnie – Brak drożdży lub zbyt mało drożdży a/b
lub wyrośnie niedostatecznie – Stare lub przeterminowane drożdże e
– Zbyt gorący płyn c
– Drożdże dostały się do kontaktu z płynem d
– Zły typ mąki lub mąka przeterminowana e
– Zbyt dużo lub mało płynu a/b/g
– Mało cukru a/b
Chleb wyrośnie za dużo – Jeżeli woda jest zbyt miękka, drożdże bardziej
rozleje się na formę fermentują f/k
– Zbyt dużo mleka wpłynie na fermentację drożdży c
Środek chleba się obniża – Objętość ciasta jest większa niż forma a chleb się obniży a/f
Po zakończeniu pieczenia – Zbyt dużo płynu a/b/h
w chlebie jest zagłębienie – Fermentacja jest zbyt krótka lub nie jest dość długa
z powodu nadmiernej temperatury wody lub dużej wilgoci c/h/i
– Zbyt dużo drożdży k
Struktura chleba jest ciężka – Zbyt dużo mąki lub mało płynu a/b/g
i grudkowata – Mało drożdży lub cukru a/b
– Zbyt dużo owoców, grubej mąki lub jednego z pozostałych
surowców b
– Stara lub przeterminowana mąka e
Środek chleba nie jest – Zbyt dużo lub mało płynu a/b/g
upieczony – Wysoka wilgotność powietrza h
– Przepis zawiera wilgotne surowce g
Otwarta lub gruba struktura – Zbyt dużo wody chleba lub zbyt dużo dziur g
chleba lub zbyt dużo dziur – Brak soli b
– Wysoka wilgotność, gorąca woda h/i
Chleb i na powierzchni – Zbyt duża objętość wobec formy a/f
jest niedopieczony – Zbyt duża objętość wobec formy f
– Zbyt dużo drożdży i mało soli a/b
– Zbyt dużo cukru a/b
– Dużo słodkich składników i cukier b
Kromki są nierównomierne – Chleb nie był dostatecznie schłodzony (nie wyszła para) j
lub grudowate
Mąka na skórce – Podczas mieszania mąka nie była na bokach dobrze
opracowana g
93
PL
/ 97