ETA Crustum - Manual (Page 89)

Sól
Sól oczywiście dodaje smaku, ale może również spowolnić działanie fermentacji.
Dzięki soli ciasto jest zwarte i nie rośnie tak szybko. Sól ulepsza również teksturę ciasta.
Użyj soli kuchennej. Nie należy używać soli grubej lub substytutów.
Masło
Uwyraźnia smak i zmiękcza, możesz również użyć margaryny lub oleju oliwkowego.
Jeśli używasz masła, pokrój go na drobne kawałki tak, aby podczas przygotowywania
równomiernie rozprowadziło w cieście lub pozostaw go aż zmięknie. 15 g masła można
zastąpić 1 łyżką oleju. Nie dodawaj gorącego masła. Tłuszcz nie może przyjść do kontaktu
z drożdżami, ponieważ mógłby zabraniać jego rehydratacji. Za dużo tłuszczu spowalnia
rośnięcie. Nie używać niskotłuszczowych kremów lub substytutów masła.
Cukier i substancje słodzące (miód, melasa)
Cukier dodaje smaku i częściowo jest przyczyną zarumienia skórki. Aby skórka była
jaśniejsza i cieńsza, można obniżyć ilość cukru aż o 20 %, nie zmieni się tak smak
pieczywa. Jeżeli smakuje Ci raczej miękka i jaśniejsza skórka, zastąp cukier miodem.
Cukru nie można zastąpić sztucznymi substancjami słodzącymi, ponieważ drożdże z nimi
nie reagują.
Uwaga: jeżeli dodasz cukier, niektóre rodzaje suszonych drożdży nie zaczną fermentować.
Woda
Używaj wody o temperaturze pokojowej, najlepiej około 22 °C.
Pozostałe surowce
Mogą to być wszystkie suszone owoce, sery, jajka, orzechy, ciemne mąki, przyprawy,
zioła itp. Zależy tylko od Ciebie, ale nie zapomnij, że potrawy takie jak ser, mleko i świeże
owoce mają wysoką zawartość wody, która określa końcowy wygląd bochenka. Używaj
raczej suszonych surogatów, takich jak sery suche, suszone mleko itp. aż będziesz mieć
więcej doświadczenia w używaniu wypiekacza, poznasz, czy ciasto jest bardziej suche czy
nie i podczas procesu dodasz wodę lub mąkę. Nie zapomnij, ile dodałeś soli, ponieważ ta
zwalnia fermentację. Niektóre składniki możesz dodać na początku, np. suszone mleko
i jogurt, ale niektóre dodaj aż po sygnale dźwiękowym, np. orzechy, owoce suszone.
Podczas pieczenia poznasz, gdy odezwie się sygnał dźwiękowy.
Warunki
Warunki robocze są bardzo ważne, różnica w wielkości chleba, który jest przygotowywany
w ciepłym i zimnym środowisku wynosi 15 %.
Składowanie chleba
Chleb upieczony w domu nie zawiera żadnych konserwantów. Jeżeli chleb włożysz do
czystego i szczelnego naczynia i włożysz do lodówki, wytrzyma 5 – 7 dni. Chleb możesz
również zamrozić.
Jak można zrobić świeży chleb który byłby łatwo strawny?
Przez dodanie zgniecionego gotowanego ziemniaka do mąki i przez wyrabianie ciasta
zrobi się chleb łatwiej strawnym.
Co robić, gdy chleb ma smak drożdży?
a) Ten smak można często usunąć przez dodanie cukru.
b) Dodaj do wody 1 łyżkę octu do małych bochenków chleba i 2 łyżki do wielkich
bochenków.
c) Zamiast wody użyj maślanki lub kefiru. Można to stosować we wszystkich przepisach
i do ulepszenia świeżości chleba.
89
PL
/ 97