ETA Crustum - Manual (Page 76)

• Rozsliszt esetén kovászt kell hozzáadni. A kovászban lévő tejsav- és ecet baktériumok
a kenyeret könnyűvé teszik és azt enyhén savanykás ízzel látják el. A kovászt otthon is
elkészítheti programm segítségével) de annak elkészítési idejét is figyelembe kell venni.
Receptjeinkben ezért kovászport használunk, ami egy koncentrátum, amelyet 15 g-os
zacskóban vásárolhat meg. (1 kg lisztre elegendő). A recept előírásait be kell tartani,
különben a kenyér morzsálódik majd. Ha eltérő koncentrációjú kovászport használ (1
kg lisztre 100 g-os csomagolásban) akkor a liszt mennyiségét csökkenteni kell: 1 kg
mennyiséget kb. 80 g-al, esetleg a receptet még jobban meg kell változtatni.
2. Az adagok hozzáalakítása
Ha az adagokat növelni vagy csökkenteni kell, akkor ügyeljen arra, hogy az eredeti
receptben szereplő arányok betartásra kerüljenek. Tökéletes eredmény elérésére tartsa be
a hozzávalók alábbiakban közölt adagolási alapszabályait:
• Folyékony anyagok/liszt
A tészta puha legyen (ne túlzottan) és könnyen dagasztható anélkül, hogy
megszálasodna. Könnyed dagasztással olyan golyóvá álljon össze, ami nem ragad
a forma falára. Ez azonban nem vonatkozik az olyan nehezebb tésztafélékre, mint a
teljeskiőrlésű rozsból készülő vagy a cereális kenyérnél. 5 perccel az első dagasztás
befejeztével ellenőrizze a tésztát. Ha túl nedves, adjon hozzá lisztet kis adagokban,
amivel eléri a tészta helyes állapotát. Ha viszont a tészta túl száraz, akkor dagasztás
közben kanalanként adjon hozzá vizet. Ezeket a módosításokat fokozatosan kell
elvégezni, (egy kanálnál nem többet egyszerre) és mindig meg kell várni az adagolás
hatását. A tészta minőségét a sütés kezdete előtt úgy ellenőrizheti, hogy azt ujjával
könnyedén benyomja. A tészta kis ellenállású legyen és az ujjnyomok fokozatosan el kell
hogy tűnjenek.
• Folyadékok pótlása
A receptben előírt, nedvességet tartalmazó hozzávalók (pl. túró, joghurt stb.) hozzáadásakor
csökkenteni kell azok feltételezett összes mennyiségét. Tojások felhasználásakor
keverőpohárban verjék fel azokat és a pohár tartalmát egészítse ki további előírt
folyadékokkal.
• Magas fekvésű helyeken (750 m tengerszint feletti magasságnál) a tészta
gyorsabban kel majd.
Ilyen esetben az élesztő mennyiségét csökkenteni lehet 1/4 ill. 1/2 kávéskanálnyi
mennyiséggel annak kelése arányos csökkentésére. Ugyanez érvényes túl lágy víz
esetén is.
• Javító tulajdonságú készítmények
Sütés közben a keverékhez különböző javító tulajdonságú készítményeket tehet hozzá
(pl. chlebostar, chlebovit, topmix, essirol, vital, falco, emulger stb.).
3. A hozzávalók adagolása és kimérése valamint azok mennyisége
• A folyadékokat a mellékelt mérőedénnyel mérje ki. A kávés kanálnyi és leveses
kanálnyi mennyiségek mérésére használjon kétoldalú mérőedényt. A mérőedényben
mért mennyiség mindig vízszintesre simított felületű legyen, ne pedig kúpos. Helytelen
mennyiség rossz eredményeket vált ki.
76
H
/ 97