ETA Crustum - Manual (Page 69)

Zacskókban lehet vásárolni és az élesztő erjedése nem cukorhoz kötött. Alacsony
a cukortartalmuk, ezért egészségesebbek. A nem felhasznált élesztőt alacsony
hőmérsékleten légtömör csomagolásban tárolhatja. Természetesen felhasználható a friss
élesztő is, de ekkor az élesztő friss állapotától függően esetleges eltérő kelési intenzitással
kell számolni, az élesztő friss állapotától függően. Alapvetően érvényes, hogy a friss
élesztőt a receptben megjelölt folyadékban előre kell keleszteni. 500 g liszthez kb.10 – 13
g friss élesztő szükséges, ha a kenyeret a kenyérsütő készülékben süti, mivel az élesztő
a kenyérsütőben levő nedvességben és melegben intenzívebben keleszt, mint az
általánosan használt sütőben. Ha a kenyérsütőben csak a tésztát készíti el, a kenyeret
pedig rendes sütőben süti meg, akkor javaslunk 20 g élesztőt felhasználni
Só
A só természetesen a kenyeret ízesíti. De lelassíthatja az erjedési folyamatot is. A sónak
köszönhető, hogy a tészta kemény, kompakt és nem kel meg nagyon gyorsan. A só
ugyancsak javítja a tészta struktúráját. Használjon általánosan alkalmazott asztali sót. Ne
használjon nagyszemcsés sót vagy pótanyagokat.
Vaj
Kifejezetté teszi az ízt és lágyítja azt, ugyancsak használhat margarint vagy oliva olajat is.
Ha vajat használ, akkor azt szeletelje fel kis darabokra, hogy a tészta készítésekor abban
egyenlő mértékben eloszlódjon vagy hagyja azt megpuhulni. 15 g vajat 1 kanál olajjal
pótolhat. Ne használjon forró vajat. A zsíradék nem érintkezhet az élesztővel, különben
megakadályozhatja annak rehidratálását. Túl sok zsíradék lassítja a kelési folyamatot. Ne
használjon sovány krémeket vagy vajpótlókat.
Cukor és édesítőszerek (pl. méz, melasz)
A cukor ízesíti a kenyeret és részlegesen elősegíti a kenyérhéj barnulását. Ahhoz, hogy
a kenyérhéj világosabb és vékonyabb legyen, elegendő a cukor mennyiségét kb.20 %-kal
csökkenteni anélkül, hogy változna a kenyér íze. Ha lágyabb és világosabb kenyérhéjat
szeretne elérni, akkor a cukor helyett mézet használjon. A cukrot nem szabad mesterséges
édesítőanyagokkal helyettesíteni, mivel azokkal az élesztő nem reagál.
Megjegyzés: ha cukrot használ, akkor néhány fajta szárított élesztő nem biztos, hogy
erjedni kezd.
Víz
Használjon mindenkor szobahőmérsékletű vizet, a legmegfelelőbb hőmérséklet 22 °C körül
legyen.
Egyéb alapanyagok
Nagyon sokfajta egyéb alapanyagot is lehet használni, pl. szárított gyümölcs, sajt, tojás,
dió, teljes kiőrlésű liszt, fűszerek, gyógynövények stb. Csak Önön múlik. De ne felejtse
el, hogy a sajt, a tej és a friss gyümölcsök víztartalma jelentős mértékben befolyásolhatja
a kenyér végleges méretét és alakját. Ezért lehetőség szerint szárított alapanyagokat
használjon, pl. szárított sajt, tejpor, stb.
A sütés közben szerzett tapasztalatok alapján a szárazabb kenyérreceptekhez adjon
több vizet, a nedvesebbekhez pedig több lisztet. Ne felejtse el, hogy a só mennyisége
befolyással van a kelési folyamatra.
69
H
/ 97