ETA Duplica Vital - Manual (Page 200)

Як запобігти виникненню отворів в хлібі виниклих присутністю лопаток для замісу?
Лопатки необхідно витягувати перед останнім процесом бродіння тіста (див.
”установку програм” і інформації на дисплеї. Рекомендуємо це здійснювати руками
присипаними мукою.
Тісто підніметься і виходить за краї форми?
Зазвичай це відбувається тоді, коли використовується пшенична мука, в якої високий
вміст клейковини.
– Зменшіть кількість муки і пристосуйте кількість останніх інгредієнтів. У такому разі
об‘єм готового хліба буде достатнім.
– Тісто обмажте розігрітим маргарином.
Хліб піднявся недостатньо?
а) У випадку, якщо в серединці хліба з‘явиться тріщина у формі ”V”, мука не містить
достатню кількість протеїну. Це є ознакою дуже вологої муки. Додайте столову
ложку пшеничної клейковини на кожних 500 гр муки.
b) Якщо хліб по серединці завужений, причини наступні:
– температура води була дуже висока,
– було використано більше води, чим передбачено,
– мука не містила достатню кількість клейковини.
Коли можна відкрити кришку хлібoпечі в процесі її роботи?
Кришку хлібoпечі можна відкривати завжди під час процесу замісу. Під час цього
процесу може бути додане невелика кількість муки або рідини. Для здобуття хліба
хорошої якості дотримуйте наступні правила:
Перед останнім процесом підйому тесту відкиньте кришку і обережно поріжте
гострим нагрітим ножем виникаючу скориночку хліба, розітріть по скориночці суміш
картопляної муки і води з метою здобуття блискучої скориночки. Після цього кришку
вже не відкривайте, оскільки хліб може осісти по серединці.
Мука
Найважливішої складової муки під час приготування хліба є протеїн званий глютен
(клейковина). Це натуральний реактив, завдяки якому тісто тримає свою форму і
дозволяє затримувати окисел кисню вироблений дріжджами.
Словом ”кріпка/тверда ” мука позначаємо муку з високим вмістом глютену.
Що таке пшенична цільнозерниста мука?
Цільнозернисту муку виготовляють зі всіх сортів зернових культур, включаючи
пшеницю. Слово „цільнозернистий» означає, що мука молола з цілих зерен і тому
має більший вміст неперетравлюваних часток, що додає муці темний колір. Але
використання цільнозернистої муки не дає хлібу темнуватий відтінок.
Як використовувати різні сорти муки?
а) Мука з кукурудзи, рису і картоплі призначена для людей, , які мають алергію на
клейковину або органів травлення, що мають хвороби.
b) Спеціальна мука з пшениці (шпади), яка вирощується на мізерній землі без добрив.
Вона особливо придатна для алергіків. Її можна використовувати у всіх рецептів,
описаних в книзі рецептів і що містять муку типа 405, 550 і 1050.
200
UA
/ 210