ETA Duplica Vital - Manual (Page 37)

Cesto prekysne cez okraj nádoby
Stáva sa to iba vtedy, keď sa použije pšeničná múka s vyšším obsahom lepku.
— Znížte množstvo múky a v príslušnom pomere aj množstvo ostatných prísad. Hotový
chlieb bude mať dostatočný objem.
— Pred kysnutím na cesto rozotrite polievkovú lyžicu horúceho roztopeného margarínu.
Chlieb dostatočne nevykysol
a) Ak sa uprostred cesta vytvorí ryha v tvare V, múka neobsahuje dosť lepku. To znamená,
že múka obsahuje veľmi málo proteínu (následok daždivého leta), alebo je príliš vlhká.
Opatrenie: pridajte polievkovú lyžicu pšeničného lepku na každých 500 g pšeničnej múky.
b) Ak je chlieb uprostred zúžený, môže to mať niekoľko dôvodov:
— teplota vody bola príliš vysoká,
— bolo pridanej veľa vody,
— múka mala nízky obsah lepku.
Kedy možno otvoriť počas prevádzky veko domácej pekárne?
Veko možno otvoriť kedykoľvek počas miesenia. Počas tohto cyklu môžu byť pridané do
cesta ešte tekutiny alebo múka. Ak má chlieb mať po dopečení určité vlastnosti, postupujte
takto:
Pred posledným cyklom kysnutia odklopte veko a opatrne narežte tvoriacu sa kôrku chleba
ostrým predhriatym nožom; posypte ho cereáliami alebo potrite roztokom vody a zemiakovej
múky, aby sa pekne leskol. To je však naposledy, keď môžete veko otvoriť, pretože po
ďalšom otvorení by stred chleba klesol.
Múka
Najdôležitejšou zložkou múky pri príprave chleba je proteín nazývaný glutén (lepok). Ide
o prírodné činidlo, vďaka ktorému cesto drží svoj tvar a umožňuje zadržať oxid uhličitý
produkovaný kvasnicami. Termínom „silná/pevná“ múka označujeme múku s vysokým
obsahom gluténu.
Čo je pšeničná celozrnová múka?
Celozrnová múka sa vyrába zo všetkých druhov obilnín (cereálií) vrátane pšenice.
Celozrnová znamená, že múka bola zomletá z celých zŕn a má vyšší obsah nestráviteľných
častíc a je tmavšej farby. Nespôsobuje však tmavšiu farbu chleba, ako sa všeobecne verí.
Ako postupovať pri práci s celozrnovou ražnou múkou?
Ražná múka obsahuje určité percento lepku, toto percento je však nižšie než pri ostatných
múkach. Aby sa stal ľahšie stráviteľný, musí sa celozrnový ražný chlieb pripraviť s väčším
množstvom kvásku z droždia
Koľko je druhov múky a ako sa používajú?
a) Kukuričná, ryžová a zemiaková múka sú vhodné pre osoby alergické na lepok, alebo pre
tých, ktorí trpia malabsorbčným syndrómom alebo črevnými ťažkosťami.
b) Múka zo špaldovej pšenice je drahá, ale neobsahuje chemické prísady, pretože pšenica
rastie aj na pôde chudobnej na živiny a nepotrebuje žiadne hnojivo. Špaldová múka je
veľmi vhodná pre alergikov. Možno ju použiť vo všetkých receptoch uvedených v receptári
a obsahujúcich múku typu 405, 550 a 1050.
c) Múka z prosa je vhodná pre osoby trpiace mnohými alergiami. Možno ju použiť vo
všetkých receptoch uvedených v receptári obsahujúcich múku typu 405, 550 a 1050.
37
SK
/ 210