Garland G SERIES GAS RESTAURANT RANGES - Manual (Page 27)

Pièce nº 4523104 Rev 3 (03/04/10) Page 27
Généralités
La cuisinière est l’appareil le plus utilisé dans la cuisine à
cause de sa polyvalence . Elle est utilisée le plus souvent
dans les petites applications comme les cafés, les écoles,
les cuisines d’église, les casernes de pompiers et les petites
maisons de repos où les exigences sont moins grandes . En
général, une cuisinière comportant quatre à six brûleurs avec
une plaque chauffante sera adaptée pour un restaurant de
30 à 35 couverts .
Le dessus de la cuisinière est conçu pour la flexibilité et la
préparation de nombreux types de produits différents . Il
peut être équipé de deux ou même trois différents types
d’appareils et de brûleurs, en fonctions des besoins en
matière de menus . Dans un établissement qui cuisine à la
commande ou utilise la cuisinière principalement en secours,
des brûleurs ouverts répondront à la plupart de leurs
besoins .
La préparation de soupes, bouillons ou sauces se fait sur
une plaque chauffante, où on obtient une cuisson lente et
régulière .
On peut plus efficacement chauffer de grandes quantités
d’aliments que de petites quantités Les pots et les
plats doivent être couverts si possible afin de réduire la
consommation d’énergie .
Les sauces très acides, comme la sauce tomate, devraient
être cuites dans de l’acier inoxydable plutôt que dans de
l’aluminium pour éviter toute réaction chimique . Les sauces
de couleur claire, comme la sauce Alfredo, peuvent être
décolorées par l’aluminium, en particulier si on utilise une
cuillère ou un fouet en métal . Les crustacés et coquillages
marins peuvent piquer les pots en aluminium si on les utilise
souvent à cet usage .
NOTA : De nombreuses pièces de la cuisinière sont en acier
brut . Les plaques chauffantes, grils, ressorts, crochets de
porte, etc . peuvent réagir avec l’humidité et former de la
rouille . Cela est normal et n’est pas considéré comme un
défaut . Nettoyer avec un tampon de laine d’acier inoxydable
ou de fibre . On peut appliquer une légère couche d’huile à
friture
Brûleurs Ouverts
On utilise surtout les brûleurs ouverts pour faire sauter les
aliments, les frire à la poêle et les faire cuire dans de petites
marmites . Les cuissons rapides constituent l’utilisation la plus
efficace des brûleurs ouverts . Les poêles devraient couvrir la
surface maximale de la grille afin de réduire au minimum les
pertes de chaleur . Le diamètre maximal d’un pot à utiliser sur
un brûleur ouvert est de 12 pouces (305 mm) Les brûleurs
ouverts doivent être éteints lorsqu’ils ne sont pas utilisés
afin d’économiser l’énergie . Le fait de laisser une flamme
brûler ne présente aucun avantage puisque la chaleur est
instantanée .
INFORMATIONS D’APPLICATION DES PRODUITS
ENTRETIEN ET NETTOYAGE
Apprêtage
Gril
A . Éliminer tout produit de protection appliqué en usine en
lavant avec de l’eau très chaude et un détergent doux ou
une solution savonneuse .
B . Appliquer une mince couche d’huile à friture sur la
surface du gril ; environ une once par pied carré de
surface du gril . L’étaler sur toute la surface du gril avec un
torchon pour créer une mince couche . Essuyer tout excès
avec un torchon .
C . Allumer tous les brûleurs et les régler le plus bas possible .
Une certaine décoloration peut se produire quand l’acier
est chauffé .
D . Chauffer le gril lentement pendant 15 à 20 minutes .
Essuyer ensuite l’huile . Répéter la procédure 2 à 3 fois
jusqu’à ce que le gril ait un aspect brillant, comme un
miroir . Procéder ainsi jusqu’à obtention de la température
de cuisson souhaitée .